“我知道的也不是很详细，不过还是可以和你一说。首先你得知道什么是鲁菜36家。”
田沫和齐缘讲了一些他过去根本不知道的东西。田沫首先告诉齐缘，一说到鲁菜，大部分人想到的是以孔府、博山和济南为代表的山东菜，进而联想到鲁菜36家是来自于山东的厨门宗派。但实际上，鲁菜36家早和山东没什么直接关系了。
论根源，他们实际上是从北京厨行发源的一派。旧社会的时候，商品经济不是很发达，即使如北京、上海、天津这样的大城市，行业的运营、购买、销售往往也掌握在少数人手中。经营人为了保持稳定性和民间信誉，经营时又往往依靠人际关系中最靠得住的行会、道门、会馆、师徒、宗族的力量进行维持。久而久之，旧时候大城市行业中同乡扎堆的现象特别严重。
以京津地区为例如票号、钱庄、驼队之类，多出于山西皇商之首。餐饮、成衣、粮食多控于山东邦之长。茶叶、生丝、南货则归于徽商，瓷器、杂货、桐油等则归于洞庭一脉。非商品经济时代的种种怪象，不可一一列举，只说北京的厨行一脉，便是常年把控于鲁地人士之手的。
北京餐饮行以鲁菜为尊的开头事件，起于明朝，在食通天中称为随燕入京，相传是将近600年前燕王朱棣奉天靖难后的副产品。随后历经明清两朝近600年演变，鲁菜在北京生根发芽，上到王公贵胄，下到走卒贩夫，无不以鲁的菜肴为食。发展到今日，像最具北京特色的烤鸭、炸酱面、京酱肉丝等往根儿油论，都有着浓浓的鲁菜根苗。
从明至清，不断有鲁地人士入北京学厨谋生，又或者有鲁菜大厨将手艺带到京津直立地方。这些人移民的时间不等，最远明初，最晚民国。即使上百年下来，他们早成了地道的北京天津人，但却依旧秉承着老祖宗传下的手艺和嘉义。
久而久之，这些鲁帝厨师的后裔和学徒，便在民间形成了一个时而松散、时而紧密的同乡会，进而又有了鲁菜36家或者鲁菜36姓的泛称。
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